文：麦子老师
今天是来回答亲爱的磷脂同学提出的一个很好玩的问题~
昨天上课回来之后磷脂同学给我带饭时问了一个问题：为啥麻麻煮的鸡蛋，蛋黄边边上总有一圈绿色呢？这个东东的成分是什么有毒么可以吃嘛？
这是一个很好玩的现象，想必大家也都观察到过，普遍性几乎和彩虹牛肉片有得一拼！因此我们就来看一看它的原因到底是什么。
现象：当一个鸡蛋在热水中煮了15分钟或更长的时间之后人们可以在蛋黄的表面看到一层暗绿的颜色。如果蛋在烹饪后立即浸入冷水中，绿色就不会产生或者没有当鸡蛋在热水中慢慢冷却时那么明显。
原因：先上结论——这种绿色的物质主要是硫化亚铁。
具体解释：鸡蛋黄包含了蛋中大部分的铁质，它的铁含量是蛋白的约85倍之多；而蛋白中的硫含量却比蛋黄稍高，一般认为蛋白的硫含量为0.214%，而蛋黄硫含量为0.208%（其实也差不多啦）。不过相对而言，蛋白中的硫更加不稳定，在加热下比蛋黄中的硫更容易分离出去。这些硫主要存在于蛋白质的半胱氨酸与甲硫氨酸（即蛋氨酸）之中——重点处敲黑板了啊！生化有没有回想起来啊？！
早在1920年，Tinkler和Soar便证明这绿色的一层是蛋黄表明生成的硫化亚铁。高温下长时间加热鸡蛋时，蛋白会生成许多硫化氢，当硫化氢扩散并接触到蛋黄表面丰富的亚铁离子时，偏绿色的硫化亚铁便生成了。硫化氢产生的量与以下因素相关：加热时间、所达到的温度以及鸡蛋的“反应”条件。烹饪时间越短，温度越低，产生的硫化氢就越少。二人同样发现，硫化亚铁的形成一般只有在鸡蛋温度到达70℃时才会发生，而且非常、非常缓慢。如果在70℃下，需要煮45分钟才能较为明显，而85℃下需要煮30-35分钟。除此以外，鸡蛋反应的环境碱性越高，硫化物也就越容易分解生成。一般而言，生鸡蛋偏酸性，但在加热过程中pH会逐渐升高。在这里我大胆猜测一下，茶鸡蛋蛋黄着色更深是不是就与其含较多生物碱相关呢？
至于快速冷却的影响，两位科学家说，硫化氢通常是一种气体，在加热过程中，蛋白靠近壳的部分是温度最高、硫化氢产生最快最多的；但蛋黄附近温度较低，硫化氢较少，因此壳附近的硫化氢会经过蛋白向黄处扩散。但当鸡蛋煮熟后立即放入冷水降温，从外向内扩散的动力大大下降，硫化氢无法移向蛋黄，自然就没有硫化亚铁在黄白交界处形成了。如果只煮15分钟，那么留在热水或在空气中自然冷却都会发现绿色的硫化亚铁层，但急速冷却就看不到或只有很淡一点点；不过如果煮上30分钟或更长时间的话，那无论如何冷却，大量的硫化氢与铁都足够形成绿色的硫化亚铁啦！他们还发现蛋黄中的硫较为稳定，因此再长时间，整个蛋黄也不会都变绿。这些实验要求都比较简单，同学们回家可以自己试一试看哦~
道理差不多就是这样啦！最后磷脂同学还无比关切地问了一句——能吃吗？
这个我觉得吧，反正不是蛋有多大问题，至于营养层面可能有所损失，不利于铁质吸收；硫化亚铁过多也可能刺激肠粘膜分泌较多的黏液，而使粪便黑而发亮——称“柏油样便”！呃，这个就不放图了咳咳。但是，这个离开剂量都是扯淡啊！为了攒黑屎得一次吃多少煮鸡蛋啊啊喂（有没有同学愿意试验一下……）
好了，今天的故事就讲到这里了。这部分主要的参考文献如下：
ExperimentalCookery: From The Chemical And Physical Standpoint, by Belle Lowe
TheFormation of Ferrous Sulphide in Eggs during Cooking, Biochem J. 1920, 14(2): 114-119.
主要就是这本书~
这里是麦子老师，非典型生物竞赛教练。格言是：每一个问题都可以去寻找答案——这大概也是我一切的幸福与苦恼的来源吧！
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