河豚被列为“长江四鲜”之首（其实规范名称应该是“河鲀”），在美食爱好者心中有无以伦比的地位。北宋著名的吃货大文豪苏东坡，就写过“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的名句。不过在1990年，当时的卫生部发布了《水产品卫生管理办法》，明确规定“河豚鱼有剧毒，不得流入市场。”从此，买卖河豚，就变成了非法行为。
4月，农业部、国家卫计委和国家食药监总局三部委发布了《关于有条件放开养殖河豚生产经营的通知》，委托相关单位召开听证会。业内人士称，这是监管部分将“解禁河豚”，今后可以公开、合法地吃河豚了。
河豚为什么会有从“禁”到“解禁”的过程？它到底有多毒？解禁之后如何来保证安全呢？让我们从河豚的特性说起。
河豚是动物界的“自卫之王”
河豚并不是“一种”鱼，而是泛指鲀形目中若干个科所属的鱼类。世界上的河豚有一二百种，在中国大概有四十多种。最小的只能长到几厘米，最大的可达几十厘米。
河豚具有别具一格的自卫手段，堪称动物界的自卫之王。在收受到捕猎威胁时，它们可以吸入大量的水或者空气，把身体膨大数倍，让天敌难以咽下。有些河豚还有一个覆盖整个身体的、又硬又长的骨头，身体“暴涨”使得这个骨头更加突出，进而增加了天敌的捕食难度。
如果这两种自卫手段都没有奏效，河豚还有终极的自卫手段——你敢吃我，我就毒死你。河豚的卵巢、内脏、皮肤等部位，有高效的“河豚”毒素。这种毒素是一种神经毒剂，按照小鼠的口服半数致死量来比较，其毒性大约是砒霜的70倍。
有了河豚毒素的保护，绝大多数捕食鱼类对于河豚都敬而远之。不过，也有动物进化出了对河豚毒素的抗性，比如虎鲨等，就成为了河豚的天敌。
吃河豚要“拼死”
人类显然没有进化出对河豚毒素的抗性，所以吃河豚是很危险的事情。不过，河豚的肉实在过于鲜美，据说苏东坡就发出过为了吃河豚“值得一死”的宣言。“拼死吃河豚”也就成了吃河豚的食客们津津乐道的豪情。
河豚毒素溶于水，能够抵抗高温。实际上，经过加热，其毒性反而更强——这也就意味着，烹煮无法破坏其毒性。
日本人对河豚情有独钟，也是河豚中毒最多发的国家。上世纪七八十年度，每年发生的中毒案例估计多达200起，其中死亡率高达一半。有文献报道，1996年到2006年，泰国记录的河豚毒素中毒案例多达280起——考虑到泰国的总人口，这个量实在是不少了。而在中国，虽然河豚不准上市交易，但爱好者连“拼死”的决心都有，“违法”就更不再话下，所以时不时就能看到“X地市民吃河豚中毒”的新闻。
如此剧毒，为什么还会“解禁”呢？
其实河豚毒素并不是河豚产生的，而是一种叫做“河豚毒素假交替单胞菌”的细菌产生的。它在河豚体内的出现有两种渠道。一方面是食物链的富集，细菌产生河豚毒素，溶解到水中，然后沉积到浮游生物的尸体上，被其他等地动物吃了之后就进入了食物链；还有一些细菌寄生于浮游生物上，也随之进入食物链。河豚也处于食物链的较高位置，对食物中摄取的河豚毒素也有很强的富集效应。另一方面，河豚毒素细菌寄生于河豚体内，为它提供毒素来防卫捕食者——二者也算是互惠互利，互相依存。
不同种类的河豚体内的毒素含量不一样，在身体各部分的分布也不尽相同。比如日本附近的河豚，毒素主要在内脏，所以小心仔细的清除内脏，就能够清除毒素，获得安全无毒的河豚肉。而中国海域和佛罗里达东岸有一些河豚浑身都是毒素，就无法通过处理去除。而在佛罗里达东岸北部，以及日本的一些河豚，本身就不含有毒素，可以安全食用。
人工养殖可以对饲料和水域进行良好的监控，避免河豚毒素细菌，也就控制了河豚体内毒素的产生。那些本来就毒性很低或者无毒的河豚品种，在人工养殖的条件下，已经被证实毒性非常低，“甚至达到无毒级”。这样的河豚，就可以安全食用了。这次准备解禁的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀，就是人工养殖的主流品种。
日本、美国如何管理河豚
河豚刺身在日本美食中有至高的地位。虽然有不少人真的为了吃河豚而拼了命，但仍然挡不住日本人的热情。日本的监管要求是“经过专门培训和授权”的厨师才可以进行河豚的加工与烹饪。
美国人没有食用河豚的传统，但随着国际饮食文化的融合也逐渐有了爱好者。美国食药管理局（FDA）对于河豚毒性的多样性极为警惕，在1980年禁止了河豚进口。此后，日本政府一直与FDA纠缠，要求开放市场。经过四年的艰苦谈判，1989年FDA有限制地开放了河豚产品的进口。限制是：经过专门培训和授权的河豚厨师加工的、指定的河豚品种；通过唯一的口岸进入美国，再从那里分配到各地餐馆；餐馆需要经过专门授权才能经营河豚。当时，制定的品种只有红鳍东方鲀，也就是中国这次打算“解禁”的品种之一。
2007年，一些来自中国的有毒河豚通过非法渠道进入了美国，导致了一些中毒事件。针对这种现象，FDA和一些研究机构合作，开发检测方法来确定河豚产品来源。在那之前，FDA用等电点电泳来分析样品的蛋白质图谱。这种方法是把样品中蛋白质按照等电点的不同分离开来，形成“图谱”。不同的蛋白质组成，就会有不同的图谱。把未知样品的图谱与已知的标准样品比较，就可以判断未知样品的来源。但是，这种方法有很大局限，一是如果没有已知的标准样品，就无法判断；二是经过深加工，样品中的的蛋白就难以形成正常的图谱。而进口的河豚，经过这些研究机构的努力，最后开发了基于DNA的检测方法，并建立了不同品种河豚的DNA数据库。采用该方法和数据库，可以不受加工的影响，而准确地判断出样品是否属于可以安全使用的种类。
2014年，FDA更新了消费指南，建议消费者只食用两种来源的河豚：一是来自于日本下关、经过授权的厨师处理的，二是大西洋中部沿岸水域（弗吉尼亚州和纽约州之间）捕捞的。
尽管如此，美国也还是发生过一些河豚中毒。FDA的调查显示，那些导致中毒的河豚有些是在美国捕捞的，有的是非法进口的。
河豚中毒了怎么办？
河豚毒素的作用方式是切断肌肉中的钠离子通道，抑制肌肉收缩。横膈膜的收缩被抑制，就会出现麻痹而引致呼吸困难，甚至致死。河豚毒素的分量和毒性会因鱼类品种、季节和地区的不同而不同。
河豚毒素中毒通常在食用之后20分钟到几个小时之内出现。典型症状有嘴唇及舌头麻木，恶心、呕吐、腹泻，以及头痛、无力、运动失调、颤抖、瘫痪、吞咽困难、呼吸困难、昏迷等，严重的出现呼吸衰竭和心脏衰竭。
目前没有河豚毒素的解毒剂。治疗方案是持续维持呼吸和心脏跳动，等身体自动排出毒素。在及时就医、正确处理的前提下，多数中毒者可以抢救过来。1996到2006泰国的河豚毒素中毒的280个案例中，有245起留下了治疗记录，其中239人痊愈、5人死亡、1人大脑受损。
“解禁”，并非随便买随便卖
据媒体报道，中国目前有相当规模的河豚养殖。因为不许上市交易，只能出口日韩。作为一种安全性已经能够保证的食材，这种局面的确比较尬尴。这次的“解禁”打算，可以算是与时俱进、响应消费者呼声。
需要注意的是，这个“解禁”有相当严格的限制，并非可以随便买、随便卖。这些限制有：
- 必须是养殖的，不能是野生的；
- 只能是红鳍东方鲀和暗纹东方鲀，不能是其他品种；
- 必须是经过加工的半成品，不能是活的；
- 不是任何企业都可以养殖经营，必须经过审核备案。
这些限制的思路跟美国的差不多，通过严格限制来保障安全。不过，限制就意味着成本，那些不满足这些限制条件的河豚会以低价去吸引消费者，而人们的“野生情结”也让许多人会去追逐野生河豚。法规只是文件，对违规者即便能够追究和处罚，也只是“事后威慑”，并不能弥补违规造成的伤害。
在“解禁”之前，就不乏经营河豚的餐馆，吃进医院“拼命”的也不乏其人。解禁之后，监管难度就更大，有心违规的人就有了更多的机会。但美味的享受是自己的，健康与生命也是自己的，要在保障安全的前提下去享受美味，需要的是自己“主动”去遵守法规，而不是等着被法规来“管”，而自己还成天想着如何“逃过”监管。
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